Интернет-Каталог товаров: GoodsMatrix – поиск из 165110 товаров. 100 последних товаров.

 

Головоногая экзотика на нашем столе.

За не слишком аппетитным и сложнопроизносимым названием «головоногие» скрываются хорошо знакомые нам по картинкам и стихам в детских книжках осьминоги, кальмары, каракатицы (Помните: «Жил осьминог со своей осьминожкой и было у них осьминожков немножко..» и «..а за нею каракатица так и катится..»?)

Но многие ли из вас пробовали блюда из осьминога или каракатицы? Давайте сделаем это вместе!

Часть I. Осьминоги

В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда. Из рассказов древних мореплавателей дошли до нас сведения о гигантских осьминогах, способных опутывать щупальцами корабли и утаскивать их на дно. Правда это или выдумки – этот вопрос до сих пор остается без ответа. Глубинные области океанов еще недостаточно изучены, для того, чтобы ответить однозначно. Несколько лет назад у берегов Новой Зеландии в сетях траулера был обнаружен мертвый осьминог, длина которого достигала 4 метров, а вес около 70 кг. Ученые предполагают, что он обитал на глубине около 1 км. По утверждениям ученых, это самый большой головоногий моллюск, когда-либо попадавший в руки исследователей.

Одни из самых крупных в мире осьминогов принадлежат к виду, так и названному «гигантским» (Paractopus dofleini): длина туловища до 60 см, общая длина до 3 метров. Основными поставщиками осьминогов и других головоногих моллюсков в Россию являются Испания, Франция, Голландия. Но в нашей стране есть собственные ресурсы: в дальневосточных морях обитает до 14 видов осьминогов весом от 400 г до 12 кг, длина тела и конечностей у крупных достигает 150-180 см.

В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так называемые «мускардини» весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Более крупные осьминоги используются для приготовления горячих блюд.

Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, — а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду.

Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд – и кожу. Кожа осьминога – полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий – фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Но самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.

Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности.

Осьминога для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра – куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2,5 см 3-4 мин, 1,5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см.

Вот несколько рецептов:

Салат из осьминога со сметаной или майонезом.

Вам понадобится:

Мясо осьминога 150 г. майонез или сметана 3 ст. ложки, зеленый горошек 2 ст. ложки. лук репчатый - половинка маленькой луковицы, 1 мелкая морковь, 1 яйцо.

Способ приготовления: Вареное мясо осьминога охлаждают и нарезают тонкими кружочками или брусочками, заправляют сметаной или майонезом, смешивают с зеленым горошком, мелко шинкованными луком, вареным яйцом, отварной морковью.

Тушеный осьминог.

Вам понадобится на 4 порции:

  • осьминог очищенный -1кг
  • оливковое масло 4-6 ст. ложек
  • соль и перец
  • лук-порей 1 стебель
  • лук репчатый -1 шт.
  • букет из чабреца, фенхеля, лаврового листа и сельдерея
  • помидоры средней величины -4 шт.
  • порошок шафрана 0,25 ч. ложки
  • долька чеснока -1 шт.
  • рис -175 г

    Способ приготовления:

    В жаропрочной кастрюле из керамики или стекла разогрейте растительное масло. Обжарьте в нем кусочки осьминога, приправив солью и перцем по вкусу. Когда кусочки мяса станут золотистыми, положите в кастрюлю рубленные лук-порей, репчатый лук и зелень. Как только лук-порей начнет приобретать золотистый оттенок, добавьте очищенные от кожицы и семян и измельченные помидоры, шафран и давленый чеснок. Влейте такое количество воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на 1 см. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне 1 час, время от времени добавляя воду, чтобы поддерживать постоянный уровень жидкости. Примерно за 20 минут до того, как подавать блюдо к столу, положите в кастрюлю промытый и обсушенный на салфетке рис. Тушеного осьминога подавайте к столу прямо из кастрюли или на подогретом сервировочном блюде.

    Осьминог с фенхелем в вине по-критски.

    Вам понадобится на 4 порции:

  • осьминог очищенный 600-700 г
  • оливковое масло 5-6 ст. ложек
  • 1 луковица средней величины или 5 побегов зеленого лука
  • сухое красное вино 0,25 л
  • пучок листьев и мягких веточек дикого фенхеля
  • помидоры, 3-4 шт.
  • соль и свежемолотый перец Способ приготовления:

    При помощи острого ножа нарежьте осьминога кольцами толщиной с палец. В кастрюле из керамики или жаропрочного стекла разогрейте масло, положите в него измельченный лук и обжаривайте на слабом огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавьте к луку ломтики осьминога, влейте вино и тушите, накрыв кастрюлю крышкой, 15 минут. Поверх осьминога положите рубленный фенхель и очищенные от кожицы и семян и нарубленные помидоры, приправьте по вкусу солью и перцем и встряхните кастрюлю, чтобы перемешать ее содержимое. Накройте крышкой и готовьте до тех пор, пока осьминог не станет мягким (45-50 минут или дольше, в зависимости от размера и возраста осьминога). Подавайте блюдо к столу горячим или холодным.

  •  



  • На главную