Блюда из осьминогов

 

В дальневосточных морях обитает до 14 видов осьминогов весом от 400 г до 12 кг, длина тела и конечностей у крупных достигает 150-180 см. Маньтия осьминога представляет собой четырехслойную оболочку, состоящую из гладких мышечных волокон. Мясо содержит белок, жир, минеральные, экстративные и другие вещества. Для кулинарных блюд осьминоги можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд – и кожу. Кожа осьминога – полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий – фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Осьминог для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра – куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2,5 см 3-4 мин, 1,5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см.

Салат из осьминога со сметаной или майонезом

- оливковое масло 4-6 ст. ложек

- соль и перец

- лук-порей, рубленый 1

- луковица, рубленая 1

- букет из чабреца, фенхеля, лаврового листа и сельдерея 1

- помидоры средней величины, очищенные от кожицы и семян и нарубленные 4

- порошок шафрана 0,25 ч. ложки

- долька чеснок, давленая 1

- рис, промыть и дать воде стечь 175 г

В жаропрочной кастрюле из керамики или стекла разогрейте растительное масло. Перемешайте с ним кусочки осьминога и поджарьте их, приправив солью и перцем. Когда кусочки мяса станут золотистыми, положите в кастрюлю лук-порей, репчатый лук и букет гарни. Как только лук-порей начнет приобретать золотистый оттенок, добавьте помидоры, шафран и чеснок. Влейте такое количество воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на 1 см. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне 1 час, время от времени добавляя воду, чтобы поддерживать постоянный уровень жидкости. Примерно за 20 минут до того, как подавать блюдо к столу, положите в кастрюлю рис. Тушеного осьминога подавайте к столу прямо из кастрюли или на подогретом сервировочном блюде.

Осьминог с фенхелем в вине по-критски

На 4 порции:

- осьминог очищенный 600-700 г

- оливковое масло 5-6 ст. ложек

- луковица средней величины или 5 побегов зеленого лука, рубленых

- сухое красное вино 0,25 л

- пучок листьев и мягких веточек дикого фенхеля, рубленых 1

- помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарубленные 3-4

- соль и свежемолотый перец

При помощи острого ножа нарежьте осьминога кольцами толщиной с палец. В кастрюле из керамики или жаропрочного стекла разогрейте растительное масло, положите в него лук и жарьте на слабом огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавьте к луку ломтики осьминога, влейте вино и тушите, накрыв кастрюлю крышкой, 15 минут. Поверх осьминога положите фенхель и помидоры, приправьте по вкусу солью и перцем и встряхните кастрюлю, чтобы перемешать ее содержимое. Накройте крышкой и готовьте до тех пор, пока осьминог не станет мягким (45-50 минут или дольше, в зависимости от размера и возраста осьминога). Подавайте блюдо к столу горячим или холодным.

 



  • На главную