Способ приготовления салата из осьминога "панчан"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления салата предусматривает разделку и мойку осьминога, механическое перетирание осьминога с солью и льдом не более 40 мин; сортировку по толщине куска разделанного осьминога, бланширование в кипящей воде в течение 2-6,5 мин, охлаждение, отделение кожи осьминога от мяса, нарезку рецептурных компонентов и их перемешивание, при этом в качестве рецептурных компонентов берут кожу осьминога вареную или жареную, мясо морепродуктов, сыр, свежие овощи, зелень свежую и соус, при следующем соотношении ингредиентов на 100 кг готового продукта, кг: кожа осьминога вареная или жареная - 22,0-32,0; мясо морепродуктов - 12,0-22,0; сыр - 5,0-7,0; свежие овощи - 6,0-16,0; зелень свежая - 6,0-16,0 и соус -14,5-17,0. Перед введением соуса в салат его компоненты подвергают гомогенизации при следующем соотношении ингредиентов, кг/10 кг соуса: сметана или растительное масло - 5,4-9,0; вкусовые добавки - 0,02-0,83; зелень свежая - 0,565-3,28; соль и/или соевый соус - 0,055-1,1; специи - 0,004-0,02. Изобретение позволяет получить салат с повышенной пищевой и питательной ценностью, обладающий хорошими органолептическими свойствами, а также значительно расширить ассортимент диетических кулинарных продуктов. 6 з. п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пищевых продуктов из сырья морского происхождения, а именно головоногих моллюсков, и может быть использовано для приготовления кулинарных блюд с растительными компонентами.

Известен способ приготовления салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, включающих морковь, кальмары, соль, сахар, уксус, чеснок красный и черный перец, растительное масло, глютамат натрия, кориандр, кунжутное масло, перемешивание и расфасовку готового продукта (п. РФ №2186502, A23L 1/212, 1/325, 1/333, опубл. 10.08.2002).

Однако при этом должно строго выдерживаться соотношение сахара, уксуса 70%-ного, соли и глютамата натрия в пределах (1,53-2,22):(0,17-0,25):(1,36-1,97):(0,34-0,49) соответственно. К недостаткам данного способа следует отнести не только необходимость поддержания точного выдерживания соотношения вкусовых компонентов, но и присутствие в ее составе глютамата натрия. Искусственно полученный глутамат натрия - это токсин, возбуждающий нервную систему; химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего они становятся совершенно неконтролируемыми. Глютамат натрия наравне с другими перевозбудителями, вроде аспартама, потенциально может нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе. Известно, что глютамат натрия и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша. Многие исследователи утверждают, что употребление в пищу глютамата натрия вызывает зависимость, схожую с наркотической: на генном уровне организм начинает предпочитать еду, которая усиливает чувствительность вкусовых сосочков языка, и пища без данной добавки не доставляет удовольствия. Также считается, что при частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. Многочисленные исследования ученых разных стран доказывали, что регулярное употребление глютамата натрия приводит к серьезным проблемам со здоровьем, в том числе различным аллергическим реакциям, астме и почечной недостаточности.

Присутствие в салате глютамата натрия и уксуса не позволяет отнести данный салат к диетическим продуктам. Салат получается острым, жестким, что ухудшает его вкусовые и питательные свойства. В салате используется кальмар, который по своим питательным свойствам уступает осьминогу. Добавление уксуса разрушает структуру мяса кальмара, делает его резиноподобным, жестким по консистенции, при этом значительно снижается количество полезных веществ.

ru. geniuscook. com/dieticheskie-bljuda/retsept-salata-iz-osminogov/ Найдено 20.04.2010).

Длительная варка осьминога приводит к тому, что его мясо становится жестким, плохо разжевываемым, вследствие чего пищевая ценность и усвояемость салата, приготовленного из данного продукта, будет низкой. Воспроизведение салата по данному рецепту в промышленных условиях затруднено из-за отсутствия указания на точное содержание компонентов.

Наиболее близким техническим решением по количеству существенных признаков и достигаемому результату к заявленному способу является способ приготовления салата из осьминога, картошки и лука. Для приготовления салата осьминог очищают от внутренностей и клюва, затем хорошо отбивают молотком, предварительно накрыв пищевой пленкой (с целью размягчения мяса осьминога), кладут осьминог в емкость, добавляют лук, лимон, морковь и стебли сельдерея, заливают водой, проваривают осьминог на среднем огне в течение 40 минут (если осьминог большой, то не меньше часа), дают остыть, вынимают осьминог и очищают его от пленки, режут на кусочки, заливают подготовленным маринадом, закрывают крышкой и выдерживают не менее двух часов в холодильнике. Затем добавляют по вкусу нарезанные зелень, лук, картофель, оливковое масло и перемешивают с осьминогом.

vsalat. ru/category/salaty-iz-moreproduktov/salaty-iz-osminogov/ Найдено 20.04.2010).

Использование данного способа для приготовления салата в промышленных масштабах затруднено, поскольку способ не содержит указания конкретных рецептурных параметров, все ингредиенты кладутся «по вкусу». Длительная термообработка осьминога плохо сказывается на качестве полуфабриката, используемого для салатов. Вареный осьминог получается жестким, тугим, трудноразжевываемым. Кроме того, способ сложен в исполнении, нерентабелен за счет ручного отбивания мяса, длительной варки осьминога и не использования кожи осьминога, которая является ценным белковым продуктом.

Кожа моллюска по пищевым и питательным ценностям не уступает мясу осьминога. В коже осьминога содержатся большое количество аминокислот, коллагенсодержащих веществ, которые положительно влияют на организм человека. Например, количество глицина (48,5-49,98 мг/г) значительно превышает количество других аминокислот. В то же время известно успешное использование глицина в количестве 1-2 г в сутки для лечения больных с нарушением мозгового кровообращения. Содержание таурина (1070 мг/100 г - 850 мг/100 г) - биологически активной кислоты влияет на питательную ценность продукта. По литературным данным таурин снижает уровень холестерина в крови, проявляет кардиопротекторное действие, способствует улучшению памяти и повышению концентрации внимания.

Благодаря содержанию этих компонентов пищевую продукцию, приготовленную с использованием кожи осьминога, можно рекомендовать для использования в диетическом и профилактическом питании.

В белках кожи осьминога доля незаменимых аминокислот, определяющих биологическую ценность продукта, составляет почти 53%. Белки мяса и кожи осьминога обогащены глутаминовой кислотой, ее доля в общем составе аминокислот достигает 13,0-15,5%. Высокое содержание глутаминовой кислоты обусловливает сладковатый вкус вареного полуфабриката и не уменьшается с кратковременной обжаркой кожи осьминога. Кроме глутаминовой кислоты в тканях осьминога также преобладают аргинин и цистеин. Увеличенное содержание на 4,6% триптофана, тирозина, фенилаланина, лизина, лейцина в коже моллюска от мяса свидетельствует о полноценности покровной ткани сырья.

Мясо и кожа осьминога содержат большое количество соединительных белков (18,9-19,1%). Количество белков соединительной ткани данного моллюска в 4-6 раз выше, чем в тканях рыб (в сравнении с литературными данными). Поэтому, с точки зрения безотходного производства и целесообразности, можно использовать не только мясо, но и кожу осьминога (содержание которой составляет до 37% к массе съедобной части), как сырье для получения полноценного пищевого продукта с питательными веществами, полезными для организма человека.

Задача, поставленная перед изобретением, - повышение пищевой и питательной ценности, расширение ассортимента выпускаемой продукции из осьминога за счет введения в салат кожи осьминога, которая содержит таурин, карнизин, глицин.

Заявляемый технический результат достигается тем, что осьминога разделывают, моют, добавляют к нему соль и лед, перетирают в мешалке не более 40 минут, перед бланшированием проводят сортировку по толщине куска разделанного осьминога, полученную массу без промывки бланшируют в кипящей воде и охлаждают, после охлаждения отделяют кожу, нарезают на кусочки с дальнейшим использованием ее в составе салата, при следующем соотношении ингредиентов на 100 кг готового продукта, кг:

Кожа осьминога вареная или жареная

 



  • На главную